Anolini, pasta ripiena di stracotto o meglio conosciuti a Parma come i “galleggianti in brodo”, i preferiti di mio figlio Edoardo.
Gli anolini sono un piatto tipico parmense o parmigiano, una pasta ripiena che può essere paragonata al cappelleto bolognese, solo che al suo interno non c’è carne ma solo tanto parmigiano stagionato 30 mesi, pangrattato, uova e il sugo ristretto dello stracotto.
Il gusto degli anolini varia dagli ingredienti, più sono buoni e più la pasta ripiena è saporita.
Preparare gli anolini per me è come una seduta di fisioterapia, alla fine invece di essere esausta mi sento talmente leggera e appagata che ricomincerei da capo a rifarli.
Gli Anolini, l’antica pasta ripiena amata da re e papi e che Parma e Piacenza se ne contendono le origini.
Questa è una pasta ripiena nota sin dal XIII secolo e pensate che alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza il piatto era talmente amato da aver ispirato, secondo le più accreditate ricostruzioni, il detto “Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino”.
La ricetta più tipica e tradizionale degli anolini prevede che vengano cotti e serviti in tavola con dell’ottimo brodo, generalmente di cappone, ed insaporiti con del Parmigiano o del Grana grattugiato.
Gli anolini che oggi vi propongo io sono con il sugo dello stracotto ma come potete ben immaginare dalle antiche tradizioni Emiliane i ripieni sono molteplici e tutti buonissimi!
Ingredienti per lo stracotto:
- mix di manzo (diaframma) vitello e maiale 600 g
- vino rosso 1 l
- cipolla 1
- aglio 1 spicchio
- carote 2
- sedano 2 coste
- chiodi di garofano
- concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- sale
- pepe
- olio evo
Preparazione dello stracotto:
Mettere nella casseruola le verdure tritate e rosolarle dolcemente in 3 cucchiai di olio evo.
Unire la carne, rosolare, unire il concentrato di pomodoro coprire con il vino roso, salare pepare e fare cuocere a fuoco bassissimo per 10 ore.
Spegnere e lasciare riposare una notte.
Il giorno dopo scaldare lo stracotto, cuocerlo per una decina di minuti e poi filtrare il tutto con l’aiuto di uno schiaccia patate e passare con un colino a maglie fitte.
Ingredienti per il ripieno:
- pane grattugiato gr. 150
- parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi 150 g
- pangrattato 150 g
- sugo di stracotto quanto serve
- noce di burro
- 2/3 uova
- noce moscata grattata
Mentre lo stracotto bolle per l’ultima mezz’ora, preparare gli ingredienti per il ripieno.
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aggiunta del sugo dello stracotto.
La cosa migliore sarebbe lasciar riposare il ripieno in frigo per una notte.
Ingredienti per la sfoglia:
- farina 00 500 g
- uova 5
Preparazione della sfoglia:
Mettere la farina a fontana sul tagliere e al centro rompervi le uova. Lavorate tutto fino a formare una massa ben amalgamata.
Tirate la sfoglia a mano o con la macchinetta e formate delle strisce di sfoglia sulle quali posizionare le palline di ripieno a distanza di poco meno di 3 cm.
Ripiegare sui mucchietti in fila la falda della sfoglia rimasta libera e premere, con le dita, intorno al ripieno per togliere tutta l’aria e con lo stampino tagliare il nostro anolino!
Continuare così fino ad esaurire il ripieno: si ottengono circa 400 anolini
Si possono preparare con largo anticipo e mantenere nel congelatore fino a quando saranno tuffati nel brodo bollente.
L’importante è lasciarli scongelare prima di cucinarli altrimenti il brodo si fredderà e la cottura dell’anolino non sarà buona.
