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CARGIU’ CON GUANCIALE E SALSICCIA DI MAIALINO NERO DI LUCANIA

Li cargiù
Da marchigiana 100% propongo “li cargiù”, nella versione salata visto che in molti li propongono anche dolci e fritti.
I miei ricordi vanno a ritroso nel tempo quando da bambina vedevo mia mamma e la zia Arduina preparare la pasta fatta in casa per la domenica. Due perfette massaie che tiravano la pasta o la “perna” come la chiamano da me con estrema facilità e perfetta maestria.
Li cargiù erano la specialità della zia che dalle sue origini dell’entroterra maceratese li preparava con saporita ricotta di pecora, parmigiano e uova.
La sfoglia ricordo che era più spessa del normale raviolo, aveva la forma della mezza luna oppure di un raviolone più grande.
Il condimento era fatto rigorosamente di carne trita spesso accompagnata dalle rigaglie del pollo, olio extravergine di oliva, pomodori freschi, maggiorana e conserva.
Una goduria per il palato credetemi!
Spesso e volentieri i cargiù venivano preparati per i pranzi di festa durante la primavera, quando le pecore hanno più latte e le ricotte fresche hanno un profumo più intenso.
Nella preparazione di questo piatto piuttosto semplice è fondamentale la freschezza e la qualità delle materie prime: la sfoglia d’uovo stesa a mano e la ricotta di pecora.
Oggi i cargiù si consumano con condimenti più leggeri e anche con semplice olio evo di casa ed un abbondante spolverata di parmigiano.

Ingredienti per la sfoglia:

  • 5 uova + 1 tuorlo
  • farina 00 250 g
  • farina di semola 250 g

Ingredienti per il ripieno:

  • Ricotta di pecora 500 g
  • Parmigiano 100 g
  • Uova intere ¾
  • Noce moscata

Preparazione:

Far scolare la ricotta su un colino per qualche ora in modo che risulti il più asciutta possibile.
Versare la ricotta in una ciotola ed unire le uova sbattute, la noce moscata, il parmigiano ed un pizzico di sale ma fare attenzione a non esagerare.
Tenere da parte il composto.
Preparare la pasta lavorando le uova con la farina, far riposare l’impasto coperto per una mezz’ora e stendere la sfoglia a mano o con l’aiuto della nonna papera.
Se volete fare delle mezze lune, tagliare con un coppapasta o un bicchiere tanti cerchi, disporre in mezzo la ricotta e chiudere a mezza luna oppure potrete procedere come con il classico raviolo.
Far asciugare un po i cargiù ben distanziati uno dall’altro e cuocerli in acqua bollente salata.

Ingredienti per il sugo:

  • guanciale 200 g
  • salsiccia 1
  • radicchio 1 cespo
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare in una padella antiaderente con la salsiccia sbriciolata.
Non serve aggiungere olio visto i grassi contenuti nei due ingredienti.
Quando il guanciale e la salsiccia saranno diventati quasi croccanti unire il radicchio tagliato a striscioline e portare a cottura aggiungendo poca acqua calda.
Fare attenzione con il sale, aggiungere solo se serve.

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