Diaframma al ginepro

Preparazione: 10 minuti
Marinatura: 4 ore
Cottura: 4 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio

Il Diaframma al Ginepro che vi presento è un piatto di carne prettamente marchigiano.
Un secondo piatto Marchigiano al 100% per il semplice motivo che la carne usata, il DIAFRAMMA, deriva dalla razza bianca marchigiana, una vacca bianca e tranquilla allevata allo stato semi brado nell’azienda Agricola dei Fratelli Mei a Morrovalle.

Il ginepro che ho usato per insaporire questa pietanza che si chiama DIAFRAMMA, è un blend (Juniperu communis -blu- Jumiperus oxycedrus -rosso-) che arriva dai Monti Gemelli, due incantevoli vette tra Marche ed Abruzzo. Luca De Cesaris è il mio fornitore di ginepro, ed è lo stesso che lui usa per distillare il Gin TRAVERTINO che produce nella sua Agrodistilleria NGRICCA a Spinetoli.

Il vino per la marinatura è una Passerina della Cantina Velenosi, un bianco, giallo, luminoso asciutto e profumato, fresco quanto basta per non coprire il sapore delle bacche e della carne allevata con mangimi selezionati. Un vino perfetto per la marinatura e ottimo da servire per accompagnare il piatto pronto.

Diaframma al Ginepro dunque, un taglio di carne che fa parte del famoso quinto quarto della mucca, diventa una prelibatezza che si scioglie in bocca.

 

Ingredienti per 2 persone:

• diaframma 200 g
• bacche di ginepro 1 cucchiaio
• vino bianco 1 bicchiere
• sale
• pepe
• olio evo q.b.

Preparazione:

1. Prendere il pezzo di diaframma che avete comprato e se non lo avete fatto pulire dal macellaio, privatelo del tessuto connettivo che lo riveste, metterlo in una pirofila con le bacche di ginepro schiacciate, sale e pepe e vino bianco.
   Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar marinare per 4 ore in frigorifero.
2. Trascorso il tempo, prendere la carne dal frigorifero, toglierla dalla marinata, sgocciolarla e metterla su un piatto.
   Prendere una padella in ferro o una piastra, farla arroventare bene e quando sarà bella calda, posarci sopra il diaframma e cuocerlo 2 minuti per lato.
3. Togliere il diaframma dalla piastra e metterlo su piatto rovento per non farlo raffreddare subito.
4. Prendere il liquido della marinatura, versarlo nella padella o sulla piastra ancora rovente, aggiungere un filo di olio evo e realizzare il fondo per condire il diaframma.
   Cuocere un paio di minuti, giusto il tempo che il vino sfumi e si raddensi raccogliendo la parte asciutta che ha rilasciato a carne in cottura.
5. Tagliare la carne a metà e poi affettarla contro fibra in modo da sfibrare, rompere le fibre e rendere la carne più tenera.
6. Sistemare il diaframma affettato su un piatto caldo e condire con il fondo che abbiamo preparato.

Io per accompagnare questo diaframma ho preparato una semplicissima polenta.