SACHER

Preparazione: 1h e 15 min
Cottura: 45 min
Difficoltà: media
Costo: basso

La torta Sacher o Sachertorte è sicuramente uno dei dolci al cioccolato più conosciuti al mondo e uno dei miei preferiti
Di origine austriaca, questa torta al cioccolatosa risale al lontano 1832, quando il pasticciere Franz Sacher inventò questo prelibato dolce a Vienna, per il conte Klemens von Metternich.

Visto il mio recente viaggio in Austria, ho voluto replicare quello che i miei occhi hanno visto e memorizzato nelle vetrine delle pasticcerie.

La ricetta originale della Sachertorte prevede una base al cioccolato, tagliata in due o in 3 dischi che vengono intervallati da uno strato di confettura di albicocche ( io ho messo la confettura di nespole), il tutto poi viene ricoperto da una golosa glassa al cioccolato, utilizzata anche per scrivere “Sacher” in cima alla torta. La mia scritta non è perfetta ma la torta vi garantisco di si!

E visto che in molti locali di Vienna, la torta Sacher viene servita con un po’ di panna montata l’ho fatto pure io e poi da bere ho sorseggiato un caffè d’orzo stile americano con crema di latte comprata in Austria.
Se vi capita di andare a Vienna vi consiglio di fare una capatina all’Hotel Sacher, che ne rivendica la ricetta originale.

Ma veniamo adesso alla ricetta, a come preparare la torta Sacher

Ingredienti:

• burro a temperatura ambiente 125 g
• zucchero a velo 100 g
• miele 10 g
• cioccolato fondente al 62% 125 g
• albumi 200 g (circa 6/7)
• tuorli 115 g (circa 6/7)
• zucchero 110 g
• farina 00 125 g
• Per la farcitura e copertura:
  confettura di albicocche 500 g
• cioccolato fondente 250 g
• panna 250 g
• burro 25 g

Preparazione:

1. Prendere il cioccolato fondente, tritarlo e metterlo in una ciotola per farlo sciogliere nel forno a microonde oppure a bagno Maria, come preferite.
   Quando il cioccolato è fuso, lasciatelo intiepidire.
2. Versare gli albumi in un contenitore e montarli a neve ferma con lo zucchero e tenere da parte.
3. Per preparare la base al cioccolato, mettere il burro morbido in una ciotola e montarlo con lo zucchero a velo ed il miele. Frullare con le fruste elettriche fino a che otterrete un composto bello morbido.
4. A questo punto unire il cioccolato fuso continuando sempre a mescolare con le fruste.
   Unire i tuorli poco alla volta continuando a montare.
5. Prendere gli albumi montati a neve ed aggiungerli poco alla volta al composto di cioccolato, con la spatola amalgamarli bene senza smontarli.
6. Per ultimo unire la farina setacciata in 2-3 tempi amalgamandola delicatamente al composto sempre con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
7. Versare ora l’impasto della torta Sacher in uno stampo rotondo da 20 cm imburrato ed infarinato, livellare bene e cuocere in forno statico già caldo a 180° per 45 minuti.
8. Se utilizzate uno stampo di diverse dimensioni, il tempo di cottura potrebbe variare.
   Per esempio, se utilizzate uno stampo da 22 cm, ci vorrà meno tempo, poiché il dolce sarà più basso e largo. Controllare quindi, e tirare fuori il dolce dal forno quando, inserendo uno stuzzicadenti al centro, questo ne uscirà asciutto.
   A quel punto, sfornare e lasciare raffreddare la base della torta Sacher a temperatura ambiente. Se si forma una crosticina sulla parte superiore della torta, non vi preoccupate, è normale, poi quella andrà via.
9. Una volta fredda, tagliare la base in 3 dischi possibilmente uguali (o anche in 2 dischi, se preferite).
   Versare sul primo disco uno strato abbondante di confettura di albicocche precedentemente setacciata (così da essere liscia e non avere pezzi di frutta) e livellarlo.
   Posare sopra il secondo disco e spalmate un altro strato generoso di confettura.
   Mettere l’ultimo disco e coprite l’intera superficie del dolce – sia la parte superiore che la circonferenza – con la confettura restante.
   Mettere la torta in freezer per un’ora.
10. Per la copertura: tagliare a pezzetti il cioccolato e scioglierlo leggermente al microonde; unire in 3 tempi la panna liquida ben calda (scaldatela prima in un pentolino, portandola a sfiorare il bollore), mescolando bene con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. Appena il cioccolato sarà ben sciolto, unire il burro a pezzetti, mescolando col cucchiaio per favorirne lo scioglimento. Lasciate intiepidire un po’ la glassa a temperatura ambiente.
11. Riprendete la torta dal freezer e porla su una gratella, messa sopra un foglio di carta forno o una teglia. Appena la glassa sarà arrivata a una temperatura tra 27° e 29°, versatela sulla torta, facendo attenzione a coprire bene tutto il dolce. Mettere un po’ di copertura in un sac à poche piccolo o un conetto di carta forno e scrivere “Sacher” sulla torta.
    Riporre il dolce in frigorifero per almeno un’ora prima di mangiarlo.
12. Servire la Sacher con un ciuffetto di panna montata.