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VINCISGRASSI

I vincisgrassi che vi propongo sono quelli che mangiavo da bambina preparati da mia zia Arduina che riproponeva la ricetta della nonna di origini maceratesi.
Il suo sugo era molto denso, con tanta carne, formaggio grattugiato,  gruviera e senza besciamella.
Nei vincisgrassi che vi propongo io c’è l’aggiunta della besciamella perché non ne poso fare a meno ma l’ho messa solo sopra per non guastare troppo le tradizioni.
Gli strati di pasta sono stati rigorosamente conditi con ragù di carne e rigaglie.

Ingredienti per i ragù:

  • 500 g di carne macinata mista, manzo e maiale
  • 500 g di rigaglie/grigili/duroni di pollo
  • concentrato di pomodoro
  • 1 l di passata di pomodoro
  • 1 l di acqua
  • ½ bicchiere di vino
  • olio evo
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • maggiorana
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe

Lavare bene sotto acqua corrente i duroni del pollo facendo attenzione a togliere tutte le impurità e poi tagliarli a pezzettini con il coltello.
Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla.
Per cucinare questo ragù io utilizzo come una volta un tegame di alluminio. L’accortezza è che dopo la cottura il sugo deve essere tolto dall’alluminio.
Fate scaldare l’olio e rosolate le verdure. Unire le rigaglie, rosolate e aggiungete la carne trita.
Sfumare con il vino e appena evaporato aggiustare di sale e unire gli aromi: maggiorana, chiodi di garofano e pepe. Girare bene per far insaporire la carne e aggiungere la conserva, la passata di pomodoro e l’acqua. Portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere il ragù per 3-4 ore circa.

Preparare la sfoglia con 5 uova e 500 g di farina

Versare la farina sulla spianatoia a forma di fontana. Nel buco al centro versare le uova e un pizzico di sale. Iniziare a sbatterle con una forchetta, poi passare a lavorare con le mani.
Incorporare poca alla volta la farina dei bordi, fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ottenuta palla di pasta all’uovo, lavorarla massaggiandola energicamente e sbattendola di tanto in tanto sulla spianatoia che avrete leggermente infarinato.
Avvolgere l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per una mezzoretta.
Riprendere l’impasto, lavorarlo ancora un po’ e stenderlo prima facendo pressione con le mani, poi con un mattarello in modo da formare una sfoglia sottilissima. Se avete la nonna papera, usatela per stendere la sfoglia.

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