Vincisgrassi

Preparazione: 1 ora
Costo: basso
Difficoltà: facile

I vincisgrassi che vi propongo sono un primo piatto della tradizione marchigiana e quelli che mangiavo da bambina preparati da mia zia Arduina che riproponeva la ricetta della nonna di origini maceratesi.
Il suo sugo era molto denso, con tanta carne, formaggio grattugiato,  gruviera e senza besciamella.

I vincisgrassi marchigiani come tradizione devono essere realizzati con 7 strati di sfoglia e tra questi strati ci deve essere tanta carne comprese le rigaglie del pollo, da noi chiamati grigili.

I vincisgrassi maceratesi, quelli della ricetta che vi lascio, hanno ottenuto il riconoscimento di “Specialità tradizionale garantita” e vi confesso che per me, marchigiana Doc con origini dell’entroterra maceratese, questo è un grande orgoglio.
I vincisgrassi, sono il quarto piatto italiano riconosciuto con il marchio di qualità dell’Unione Europea dopo la pizza, la mozzarella e l’amatriciana.
Grande la mia terra, grande la regione Marche!

Ingredienti per i ragù:

• • 500 g di carne macinata mista, manzo e maiale
  • 500 g di rigaglie/grigili/duroni di pollo
  • concentrato di pomodoro
  • 1 l di passata di pomodoro
  • 1 l di acqua
  • ½ bicchiere di vino
  • olio evo
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • maggiorana
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe

Ingredienti per la pasta:

• farina 00 250 g
• semola 250 g
• uova grandi 5

Preparazione della pasta:

1. Versare le farine sul piano da lavoro, creare una fontana al centro, versare le uova e iniziare a lavorare amalgamando bene le uova con la farina, fino ad ottenere un impasto elastico e liscio, sodo ma non troppo.
   Impastare per almeno 10 minuti, formare una palla e lasciarla riposare 30 minuti avvolta nella pellicola.
2. Trascorso il tempo prendere l’impasto, stenderlo con il mattarello o con l’aiuto della nonna papera, ricavare una sfoglia da suddividere in tanti quadrati o rettangoli di spessore sottile.
3. Portare a bollore abbondante acqua salata. versare le sfoglie ottenute per 2 minuti, scolarle in acqua fredda anche questa salata, in modo che si fermi la cottura e poi stenderle su una tovaglia pulita per farle asciugare.

Preparazione del ragù:

1. Iniziare a fare i vincisgrassi partendo dal ragù che dovrà cuocere per diverse ore.
2. Lavare bene sotto acqua corrente i duroni del pollo facendo attenzione a togliere tutte le impurità e poi tagliarli a pezzettini con il coltello.
3. Per cucinare questo ragù io utilizzo come una volta un tegame di alluminio. L’accortezza è che dopo la cottura il sugo deve essere tolto dall’alluminio.
4. Fare una dadolata di sedano, carota e cipolla.
   Versare l’olio evo nella casseruola, scaldare l’olio, aggiungere e le verdure e rosolarle. Unire le rigaglie, rosolare e aggiungete la carne trita.
5. Sfumare con il vino e appena evaporato aggiustare di sale e unire gli aromi: maggiorana, chiodi di garofano e pepe. Girare bene per far insaporire la carne e aggiungere la conserva, la passata di pomodoro e l’acqua. Portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere il ragù per 3-4 ore circa.
6. Quando il sugo sarà pronto e la sfoglia lessata, prendere una teglia bella grande e iniziare a preparare i vincisgrassi da cuocere.
7. Versare sul fondo della teglia un mestolo si sugo, ricoprire il fondo con le sfoglie, versare altro sugo e parmigiano, ancora sfoglie, sugo e formaggio e così via fino all’ultimo strato completando con sfoglia, sugo e parmigiano.
8. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.

Buon appetito