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CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

La ricetta di questa crostata arriva da un Maestro pasticcere tedesco ma ormai di casa in Italia, Ernst Knam, che ha dichiarato: “se in paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare”…come dargli torto!!
Non è la solita ricetta veloce che vi propongo ma credetemi: vale la pena dedicare del tempo a questa delizia cioccolatosa!

Per la pasta frolla al cacao:

  • burro150 g
  • zucchero semolato150 g
  • uovo 1
  • vaniglia in polvere
  • lievito per dolci 6 g
  • farina 00 280 g
  • cacao in polvere 25 g
  • un pizzico di sale

Per la crema al cioccolato (crema pasticcera + ganache al cioccolato):

  • latte intero250 g
  • stecca di vaniglia 1/2
  • fecola di patate 20 g
  • tuorli 2
  • zucchero semolato 40 g
  • panna liquida 125 g
  • cioccolato fondente tritato 190 g

Preparare la pasta frolla:
Lavorare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la vaniglia e un pizzico di sale, lavorare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate il ripieno:
Crema pasticcera: Versare il latte in un tegame, unire la stecca di vaniglia e porre sul fuoco a riscaldare. A parte battere i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unire la fecola mescolando bene. Unire a filo il latte e riportare sul fuoco, cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versare in una terrina e lasciare raffreddare.
Crema ganache: Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco.
Portare a ebollizione e aggiungere il cioccolato mescolando ripetutamente fino a che non risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.
Amalgamare le 2 creme fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.
Mettere da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce, stendere il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri e foderare la teglia.
Versate il ripieno e livellare bene la superficie con un cucchiaio.
Ricavare dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta e disporle a griglia sul ripieno.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.

Io ho fatto una doppia crostata, una fedele al Maestro pasticcere e l’altra con la variante della cioccolata bianca al posto di quella fondente.

 

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